Klanje i priprema pilića za prodaju

0

Finalizacija tova je klanje utovljenih pilića i obrada pilećeg mesa za potrebe tržišta.

Utovljeni pilići se isporučuju klanici po završenom tovu. Hvatanju i isporuci pilića se posvećuje posebna pažnja, jer u slučaju loše organizacije mogu nastati znatni gubici.

U prijemnom odeljenju klanice utovljeni pilići se, po dolasku i pre klanja, izmere zajedno sa kavezima. Po merenju pilići se vade iz kaveza i nogama vešaju o lire linije za klanje.

Svaki ispražnjeni kavez se ponovo meri da bi se utvrdila neto masa određenih partija utovljenih pilića, i odnosi na pranje i dezinfekciju. Kamion, koji je dovezao piliće, za to se vreme takođe pere i dezinfikuje na predviđenom platou u krugu klanice, da bi se vratio po kaveze i odvezao po novu partiju pilića.

Odeljenje za prijem pilića se sastoji od rampe (otvoreni ili pokriven deo) i zatvorenog odeljka koji služi kao skladište kaveza. Ovakav raspored prostorija u odeljenju za prijem pilića je neophodan, naročito u zimskom i letnjem periodu, kad su ekstremno niske ili visoke temperature.

Linija klanja – Postoje dva osnovna načina klanja koji se u biti razlikuju kvalitetom proizvoda i to ne samo izgledom, već i održljivošću, randmanom i zahtevom na tržištu.

Prvi osnovni način klanja brojlera je klanje nepotpune obrade (tzv. „klasična obrada”) , gde zaklano pile, odnosno pileće meso ima na trupu glavu i noge a iz trbušne se duplje vadi samo debelo i tanko crevo. Nešto kvalitetnija obrada u ovog načina je vađenje organa trbušne i grudne duplje. I danas se na našim pijacama nude utovljeni pilići, koje su tovljači samostalno zaklali i obradili ovim načinom klanja. Inače, u industrijskoj proizvodnji pilećeg mesa ovaj način obrade, zbog svojih nedostataka, davno je ustupio mesto savremenijem tzv. „bratfertig” sistemu (znači: pripremljeno pile za pečenje).

O viseću pokretnu traku (linija klanja prvi sistem) pilići se po merenju vešaju za obe noge (specijalne vešalice – lire). Radi bolje manipulacije i vremena koje je potrebno da se umire, pilići se vešaju najmanje 7 do 10 m ispred mesta klanja. U „bratfertig” sistemu se kolje, po pravilu, bez prethodnog omamljivanja a rez klanja je iza ušnog otvora pileta. Spoljašnim rezom po vratu se omogućuje maksimalno iskrvarenje, što daje svetlu boju u poslednjoj fazi obrade i bolju održljivost mesa. Neposredno iza mesta klanja počinje žljeb (dug 8 do 10 m) , odnosno tunel za iskrvarenje i skupljanje krvi.

Iza tunela za iskrvarenje, na udaljenosti od 2 do 3 m nalazi se uređaj za šurenje pilića. Pilići se sa vešalicama, o koje vise, šure u toploj vodi (50 do 62°C) 2 do 3 minuta, u zavisnosti od brzine kretanja pokretne trake. Po šurenju pilići ulaze u uređaj za čupanje perja ( „federator”). Gumeni prsti federatora, okrećući se u raznim pravcima, skidaju perje, neoštećujući pritom kožu pilića. Sledećim uređajem (tzv „perač”) površine zaklanih pilića se peru. Potom se posebnim uređajem seku noge, čime se završava tzv primarna obrada.

Sekudarna obrada trupa počinje rezom na koži vrata i izolaciji vrata od kože i odsecanjem glave. Trupovi su skočnim zglobovima još uvek na vešalicama. U sistemu linijske obrade utrobu vade nekoliko radnika, koji istovremeno pripremaju i određene predradnje za sledeće radnike, sve dok se i poslednji organ ne izvadi i obradi na odgovarajući način (vađenje creva, jetre i srca, pluća i voljke). Posle ovog postupka trupovi se, prolaskom kroz poseban uređaj, peru, čime se završava linija drugog sistema „bratferting” obrade. Ukoliko se tržištu ponudi ovako obrađeno pileće meso, potrebno ga je, pre toga, dobro rashladiti na temperaturi 0°C, tako da u najdubljim delovima mišića temperatura bude od 2 do 4°C. Randman ovako obrađenog pilećeg mesa je oko 67%.

Hlađenje, smrzavanje – Treći sistem pokretne trake povezan je sa posebnim sistemom uređaja za hlađenje i pranje mesa u rashlađenoj vodi pomoću veoma sitnog leda. S linije vađenja utrobe skidaju se trupovi i stavljaju u poseban tank s hladnom vodom (14 do 16°C). Ovde se meso hladi i istovremeno se peru unutrašnje i spoljašnje mesne površine.

Posle 20 do 25 minuta ovog kupanja pileće se meso automatski prebacuje u drugi tank sa vodom. Dodavanjem veoma sitnog leda (0, 50 kg po piletu) , voda je temierature oko 0°C. Za 20 do 25 minuta temperatura mesa pada na 2 do 4°C.

Tako rashlađeno meso se vadi iz kupatila i stavlja na pokretnu traku radi ceđenja i sušenja. Ovako obrađeno i ohlađeno meso stavlja se u posebnu ambalažu (plastične kese ili celofan i kartonske kutije) ; pileće meso je spremno za tržište.

Međutim, meso za udaljene potrošačke regione (osobito leti) , po pravilu se zamrzava „ sharp freezing” sistemom, gde je najvažnije da se meso posle hladnog kupanja što pre (u roku od 30 minuta) zamrzne a da vreme zamrzavanja ne bude duže od 2 sata. Ovo vremensko ograničenje omogućuje zadržavanje tzv. vezane vode, što daje bolji randman.

U pogledu kvaliteta uobičajeno je da na tržište dolaze pilići, odnosno meso samo klase A. Osim opšteg izgleda mesa, ovde se primenjuje i odnos telesne mase, naime, uzimaju se samo pilići teži od 0, 90 kg do oko 1, 50 kg. Pilići van ove relacije telesne mase konfekcioniraju se i na tržište se iznose pileći bataci, prsa, sitniš (kičma, krila i dr.). Važno je napomenuti da se pilići moraju klati i obrađivati na način koji je propisan važećim Pravilnikom o kvalitetu mesa pernate živine.

Obrada perja i otpadaka – „Bratferting” obrada daje s jedne strane veoma kvalitetno pileće meso, a s druge strane ima za oko 4 do 5% više otpadaka od klasičnog načina obrade. To je i razumljivo, jer su pri „bratferting” obradi glava i noge manje vredan sporedni proizvod. Zbog relativno velikih kolina ovih sporednih proizvoda u odnosu na ukupnu godišnju proizvodnju, veoma je umesno izgraditi prigodan objekat za preradu.

Poznato je da prerada perja daje kvalitetno proteinsko brašno, važnu komponentu za svaku fabriku stočne hrane.

Ukratko, perje i drugi otpaci prerađuju se u destruktorima, u kojima se pomoću pare pod visokim pritiskom destruiše tkivo i posle dehidracije dobija brašno. U silosima se brašno uvrećava, dozira i dalje transportuje prema potražnji.

Prerada pilećeg mesa – Industrijskim razvojem proizvodnje pilećeg mesa nametnula se i potreba za finalizacijom ove vredne životne namirnice. Osim toga, i tržište zahte – va da se prerada prilagodi načinu i tempu života koji doma – ćicama ne ostavljaju previše slobodnog vremena i koji je dosta promenio i sam način i strukturu ishrane.

Jedan od najpoznatijih artikala od prerađevina pilećeg mesa je tzv. pileći kroket. Posebnom opremom se iskoštava pileće meso, dodaju određeni sastojci i dobivena masa se odmerava u kuglice i oblikuje u krokete. Panirani kroketi su spremni za potrošnju, tj. za pečenje, a mogu se, ukoliko su duboko zamrznuti, upotrebljavati duže vreme.

Proizvod pod imenom „chickenburger” (naša pljeskavica) pravi se takođe od pilećeg i kokošijeg mesa. Meso se samelje i pomoću aparata oblikuje (kao batak, karabatak i dr.) , panira i pakuje u folije. Osim ovog proizvoda poznate su još „frankfurtske kobasice”, viršle, pileće salame i pa rizeri, dimljeni bataci i karabataci, zatim mesne i jetrene paštete, konzerve mlevenog mesa i mešane konzerve (pileće meso kombinovano sa raznim povrćem). Pileća džigerica, bubci i krilca, pečeni na žaru, su delikatesi o kojima se priča.

Pileće meso je velika perspektiva u ishrani ljudi zbog više razloga: to je životna namirnica bogata proteinima dijetetskog karaktera, lako svarljiva i ukusna; cena joj je, u odnosu na druge vrste mesa, niža za 30 do 40%, što je za kućne budžete ogromnog broja ljudi sigurno značajno.

Zainteresovanima, koji budu želeli da se bave tovom pilića, savetuje se da u početku, radi ovladavanja tehnologijom i sticanja iskustva, tove (bilo na intenzivan ili na ekstenzivan način) u malom obimu i sa neznatnim ulaganjima. Međutim, sa nagomilanim iskustvom u radu i obezbe đenim plasmanom, uz dopunska ulaganja, mogu postepeno povećavati svoja tovna jata da bi im ova proizvodnja bila rentabilna.

Kao zaokružena celina, dugogodišnja naša i mnogobrojna strana iskustva prikupljena su u ovoj publikaciji, i na pristupačan i razumljiv način se prezentiraju svim zainteresovanim osobama.


Share.

Leave A Reply

error: Sadržaj je zaštićen !!