Kvalitet jaja za potrošnju

0

Kvalitet jaja se određuje na osnovu njihovih spoljašnjih i unutrašnjih osobina. One osobine koje može da oceni potrošač čine tzv. konzumni kvalitet.

Od spoljašnjih osobina najvažnije su veličina (masa) , oblik jajeta, boja, čistoća i građa ljuske.

Klasifikacija jaja po masi, koja se u nas još uvek primenjuje.

Super velika 73g i vise

velika 63-75g

srednja 53-63g

mala ispod 53g

Naši potrošači vole jaja pravilnog oblika (bez deformacija) , tamno smeđe boje ljuske, koja je, takođe, čista, cela i pravilne građe.

Od unutrašnjih osobina najviše se ceni svežina jajeta, koja se određuje merenjem veličine vazdušne komore i gustinom belanca. Jaje koje nije starije od 3 dana ima vazdušnu komoru nepokretnu i manju od 4 mm (što se utvrđuje prosvetljavanjem). Veličina vazdušne komore se povećava, kako voda isparava kroz ljusku, a brzina ovog procesa zavisi od temperature i relativne vlažnosti vazduha u kojem se jaje čuva, kao i od strukture ljuske.

Kvalitet belanca ocenjuje se razbijanjem jajeta na ravnu površinu i merenjem visine gustog belanca, koje se izražava Hogovim jedinicama (XJ). Jaje dobrog konzumnog kvaliteta ima loptasto žumance manjeg prečnika i belance je gusto i pokriva malu površinu. Jaje lošeg komzumnog kvaliteta, nasuprot tome, ima pljosnato žumance većeg prečnika i belance koje je vodenasto i koje pokriva veliku površinu.

Naši istraživači su ustanovili da jaja za potrošnju, držana na sobnoj temperaturi (oko 20°C) , čiji je početni kvalitet bio 85 XJ, u prva 3 dana čuvanja gube prosečno 5 XJ dnevno, u sledećih 4 dana 2, 5 XJ dnevno (tj. u prvoj nedelji čuvanja gube 25 XJ) , u drugoj nedelji gube ukupno još 9 XJ, u trećoj još 6 XJ, u četvrtoj još 4 XJ i u petoj nedelji samo jednu XJ, ali su tada jaja već izrazito lošeg unutrašnjeg kvaliteta. Jaja držana u frižideru na 4°C znatno su sporije gubila XJ i posle čuvanja od 5 nedelja imala su još uvek 69 XJ, što je po unutrašnjem kvalitetu odgovaralo istim jajima držanim na sobnoj temperaturi 3 dana i nekoliko sati.

Ako se smeši za nosilje dodaje hrom (10 ppm) i suvi otpaci destilacije, to povoljno utiče na kvalitet belanca. Nepovoljno utiče veliki sadržaj sačme repice ili korišćenje fosfata sa velikim sadržajem vanadijuma, kao i pojava nekih bolesti (atipična kokošija kuga, zarazni bronhitis, sindrom pada nosivosti).

Da bi se u proizvodnji obezbedio dobar unutrašnji kvalitet jaja, treba ih skupljati često i što pre nositi na čuvanje u prostoriju sa nižom temperaturom (10°C) i višom relativnom vlažnošću vazduha (85%).

Boja žumanca je, takođe, unutrašnja osobina jajeta koju mnogi potrošači posebno cene. Ona se meri lepezom Roš. Ocena 1 označava najbleđe, 15 najobojenije žumance. Naši potrošači najviše vole izrazito žutu, pa i narandžastu boju žumanca (9 do 12 Roša). Treba napomenuti da su u nas jaja iz tradicionalne ekstenzivne proizvodnje često imala žumanca intenzivnije obojena nego što je najveća ocena (15) na lepezi Roš, kao posledica obilja obojenih materija u hrani kokoši.

U boji žumanca može doći do nekih anomalija: siva nijansa se pojavljuje ako se koristi hlortetraciklin, mermerno išarano smeđa kad se koristi pamukova sačma, nikarbazin i velika doza piperazina, zelena ako kokoši jedu seme nekih korova.

Obojenost žumanca se može smanjiti ako se u kokoši jave unutrašnji paraziti ili ako su korišćeni pigmenti u hrani bili predugo skladišteni.

Kvalitet ljuske pri kraju nošenja biće bolji ako se koristi smeša sa većim sadržajem kalcijuma i nešto manjim sadržajem fosfora, ako se poveća udeo smeše koji se daje popodne i ako se tokom noći obezbede 1 do 2 sata svetlosti, kako bi se omogućilo da u vreme formiranja ljuske kokoši uzmu više hrane, pa i kalcijuma, naročito u vidu zrna kalcijumkarbonata. Na kvalitet ljuske mogu negativno da utiču infekcije nekim virusima ili bakterijama.


Share.

Leave A Reply

error: Sadržaj je zaštićen !!