Bukovača je jestiva gljiva koja se u našim šumama može naći u saprofitskom obliku i kao parazit na živom drvetu. Značajna je po sadržaju belančevina, bogatim esencijalnim aminokiselinama bliskim onima životinjskog porekla i po sadržaju mineralnih materija i vitamina.
Bukovača se proizvodi na svetlu, zaklonjena od direktnog dejstva sunca, na temperaturi od 5-28°C (u zavisnosti od soja) i uz umerenu vlažnost supstrata. Proizvodnja bukovače može biti u strogo kontrolisanim uslovima (podrum, soba, magacin), ali je uspešna i u plasteniku ili tunelu, i to bez primene
hemijskih sredstava za zaštitu. Prinosi bukovače zavise od kvaliteta supstrata i obezbeđenih uslova za razvoj.
Proizvodnja bukovače
Kao sirovina za pripremu supstrata za proizvodnju bukovače koriste se otpadni celulozni materijali: slama žitarica, kukuruzovina, kočanke, livadsko seno, stabljike graška, soje, uljane repice, otpaci pamuka, otpaci tekstilne industrije, pozder, iver, strugotina i drugi celulozni, otpadni materijal. Ovaj materijal može se kombinovati, a izbor zavisi od materijala kojim se raspolaže.
Izabrani materijal se seckalicom isecka (na 3-5 cm), a još bolje ako je sirovina izlomljena jer apsorbuje više vode. Tako pripremljena sirovina se termički pasterizuje ili steriliše. Sterilizacija se obavlja kuvanjem sirovine u toku 30 minuta. Jednostavniji, ali nešto lošiji način je kada se supstrat prelije ključalom vodom i dobro pokriven, ostavi da stoji jedan dan. Vezano za primenu pojedinih mera kao i uslova koje treba obezbediti, ceo tok proizvodnje može se podeliti u tri faze: usejavanje micelije, prorastanje (inkubacija) i plodonošenje.
Supstrat se posle termičke obrade hladi (raširi na plastičnoj foliji), nakon čega se obavlja punjenje vreća uz usejavanje micelije.
Sadnja micelija – Usejavanje micelje (inokulacija) obavlja se u plastičnim vrećama koje se prethodno perforiraju (otvori od 1,0-1,5 cm) na svakih 10 cm razmaka. Takođe se uglovi vreće odsecaju radi oticanja suvišne vode.
Ako se koriste vreće debljine 0,05 mm, u inkubaciji supstrat sraste sa njima, a plodovi se formiraju na perforiranim mestima na vrećama. Ako se koriste deblje vreće, supstrat neće srasti sa njima i u plodonošenju se takve vreće moraju iseći. Prednost tankih vreća je u tome što supstrat bolje čuva vlagu.
Ako se ručno seje, iza svakog dodavanja supstrata u vreću stavlja se malo micelije. Vodi se računa o tome da se na vreće od oko 16-18 kg utroši 0,5 1 micelije, odnosno na 100 kg supstrata 3 1 micelije. Sa inokulacijom, setvom supstrata, završava se prva faza proizvodnje.
Prorastanje gljiva – Za prorastanje gljive kroz supstrat, vreće se unose u 
tamnu prostoriju (plastenik se obloži crnom folijom) i gusto slažu jedna do druge, ali da se ne dodiruju, jer u tom slučaju može doći do pregrevanja supstrata iznad 35stepenC kada micelija ugine. Inkubacija supstrata u optimalnim uslovima traje 15-20 dana, a ako uslovi nisu povoljni i mnogo duže. U inkubacionoj prostoriji (topli plastenik) potrebno je obezbediti temperaturu od 25°C, bez obzira u koje se godišnje doba obavlja inkubacija i kojim sojem. Istovremeno treba obezbediti 70% relativnu vlažnost vazduha, po mogućnosti mrak za sve vrenje inkubacije i dovoljno kiseonika. Dobro inkubirani supstrat je beo kao mleko (ako se zagreje preko 35°C pocrni). Potpunim prorašćivanjem miceiije kroz supstrat završava se druga faza proizvodnje.
Treća faza proizvodnje započinje unošenjem inkubiranog supstrata u prostoriju za plodonošenje (fruktifikaciju). Pošto debele plastične vreće ne mogu da srastu sa supstratom, moraju se seći sa strane. Tanke perforirane vreće, ako su potpuno slepljene sa inkubiranim supstratom, ne moraju se seći, a plodovi će se formirati na perforiranim mestima. Ukoliko tanke vreće nisu potpuno slepljene sa supstratom i ima slobodnog prostora, tada će se u tim prostorima formirati deformisani plodovi. Ako su ovi slobodni prostori pojedinačni, treba ih iseći, a ako su masovni, onda treba iseći celu vreću.
Redjanje vreća – Vreće se položeno ređaju (po 4 vreće jedna iznad druge). One se mogu ređati i vertikalno, jedna iznad druge, ali je onda potrebno provući armaturu (cev) kroz sredinu supstrata. Vertikalno, bez armature, mogu se ređati samo 2 vreće jedna iznad druge. Kod horizontalnog ređanja vreća prostor je bolje iskorišćen. Vreće se ređaju tako da između redova bude staza za prolaz radi branja, i 40 cm između vreća u redu. Inkubirani supstrat, oslobođen vreće, zadržava pravougaoni oblik vreće.
Svetlost – Prostorija za fruktifikaciju (u ovom slučaju plastenik) treba da je dobro osvetljena, a ako nema dovoljno prirodnog svetla treba postaviti neonsko (jačina kao za normalno čitanje). Optimalna osvetljenost prostorije je 70-80 luksa. Optimalna relativna vlažnost vazduha je 90-95%, održava se polivanjem poda i ovlaživanjem vazduha raspršivačem koji stvara maglu. Leti, kad su visoke temperature, neophodno je prostoriju zalivati hladnom vodom, a u rano proleće i jesen vodenom parom. Ako su vreće isečene, prska se u supstrat (između berbe), jer same plodove ne bi trebalo kvasiti. Kvašenjem mladih plodova dolazi do njihovog sušenja, a stariji dobijaju žute fleke i gube na tržišnoj vrednosti.
Provetravanje – Za vreme plodonošehja bukovača troši mnogo kiseonika, a izlučuje ugljendioksid. Zbog toga je potrebno za vreme intenzivnog plodonošenja intenzivnije provetravati. Za vreme plodonošenja koncentracija ugljendioksida ne sme da bude veća od 0,06%.
Temperatura – U zavisnosti od mogućnosti održavanja toplotnih uslova u zaštićenom prostoru, gaje se različiti sojevi bukovače. U ranom prolećnom i kasnom jesenjem periodu koriste se tzv. zimski sojevi koji plodonose na 13-15°C, a tokom leta sojevi koji plodonose pri temperaturi 22-25°C.
Inkubacija i prva berba – Od inokulacije do prve berbe, u optimalnim uslovima proizvodnje, potrebno je 25-30 dana, a dalje rastenje je u talasima u razmaku od 2 nedelje. U prva tri talasa obere se do 70 % ukupnog prinosa. U amaterskoj proizvodnji ostavlja se berba u 5-6 valova, a to je u prostoriji za plodonošenje 4 meseca. U industrijskoj proizvodnji bere se samo 3-4 vala, a to je period od 8-10 nedelja. Kad se plodovi bukovače formiraju, rubovi su povijeni naniže, zatim se horizontalno poravnavaju, a zatim se povijaju naviše. Pravi momenat berbe je kada se rubovi plodova isprave. Većina sojeva raste u buketima i moraju se brati celi buketi. U buketu su sitni i krupni plodovi. Bukete treba brati kada se većina plodova poravna. Zimski sojevi su najkrupniji, i rastu uglavnom u većim buketima. Prolećni su sitniji i rastu u manjim buketima, dok su letnji sojevi najsitniji i rastu najčešće pojedinačno. Plodovi se beru svakog dana, sečenjem do samog supstrata ili pažljivim čupanjem da se ne stvori veliki otvor.
Čuvanje bukovače – Bukovača se može čuvati na temperaturi 3-5°C (u frižidem) u toku 4—5 dana ili se, pak, može na različite načine konzervisati i zamrzavati.
Prinos bukovače kreće se 20-25% od težine supstrata, odnosno prosečno 3-5 kg po jednoj vreći.