Peršun se gaji zbog zadebljalog korena, a u zaštićenoin prostom zbog listova. Najčešće se gaje sorte koje daju zadebljali koren i dobru lisnu rozetu (sorte korenastog) ili sorte koje obrazuju samo listove (a tanak koren).
List – Lisna rozeta korenastog peršuna sastoji se od 15-20 listova a kod lisnatog u toku vegetacije formira se i do 180 listova. Lisne drške mogu da budu različite dužine. List je složen, neparno perast, sa srednje usečenim liskama koje imaju slabo ili srednje nazubljen obod. Površina liske je glatka i ravna, kod nekih sorti naborana, naročito na periferiji lista (kudravi peršun).
Koren lisnatog peršuna je žiličast, jako razgranat, a korenastog zadebljao. Po formi je konusan ili vretenast, slabije ili jače izdužen, u zavisnosti od sorte. Po anatomskoj gradi identičan je sa korenom mrkve, s tom razlikom što je kora slabije izražena, tako da srž čini glavnu masu korena. Plutno tkivo je glatko i sjajno. Boja korena je bela ili žućkasta.
Sorte – Za peršun je karakterističan mali broj sorti, kako kod nas tako i u svetu.
Lisnati peršun formira poluuspravnu rozetu, listovi su tamnozeleni, glatkog oboda, sjajne površine, sa dugim zelenim lisnim drškama. U svežim listovima ima i do 350 mg vitamina C.
Kudravolisni peršun ima srednje krupnu, poluuspravnu rozetu. Listovi su na srednje dugim drškama a liske imaju naboran (kudrav) obod, sadrže i do 374 mg vitamina C. Seme je znatno krupnije od drugih sorti.
Uslovi i nega – Peršun niče na temperaturi od 2°C, optimum je na oko 20°C, a za rast listova i korena optimalna temperatura je oko 18°C. Otpomiji je prema niskim temperaturama nego mrkva. Mlade biljke mogu podneti mrazeve do -10°C, a u fazi obrazovanog zadebljalog korena i 20°C, pa uspešno prezimljava. Peršun je biljka dugog dana, sa povećanom potrebom za svetlošću. Pri nedostatku svetlosti listovi etioliraju i smanjuje se sadržaj eteričnog ulja. Peršun je otpomiji na neđostatak vode od mrkve, jer ima i jači korenov sistem. Najviše vode troši u fazi nicanja i intenzivnog rasta lisne rozete, pa se zaliva (30 mm) 3—4 puta u vegetaciji. Posle svakog skidanja lstova lisnatog peršuna, neophodno je zalivanje.
Upotreba – List persuna je redovan začin za salate i variva sa značajnim nutritivnim i lekovitim svojstvima. Najveći značaj je zbog bogatstva vitamina C (165 mg/100 g suve mat.) i beta karotena (7,25 mg/100 g suve mat.), zatim kalijuma (1000 mg/100 g), Ca, Fe i Mg. Uz proteine list peršuna je bogat balansnim materijama. Eterično ulje daje prijatan miris i ukus.
Djubrenje – Za peršun su neophodne slične količine đubriva kao za mrkvu. Kalijumofilna biljka, koja za prinos od 10 kg usvaja 30 g N, 10 g P2O5 i 40 g K2,O i najčešće se đubri sa 100 g N 80 g P2,O5 i 120 g/10 m2 K2,O. Velike količine azota dovode do nagomilavanja štetnog NO3. Đubrivo se daje pred sadnju i u 1—2 prihranjivanja.
Gajenje peršuna u palstenicima (zatvorenom prostoru)
Peršun se gaji (sorte zelena perla, klivi i dr.) u plastenicima bezgrejanja i uz pokrivanje agrotekstilom u jesen za zimsku potrošnju, odnosno u rano proleće, februara, za prolećnu potrošnju. U plastenicima peršun se gaji iz rasada ili direktnom setvom, zatim setvom ili sadnjom u saksije i pospešivanjem korena proizvedenog na njivi ili bašti. Najuspešnija proizvodnja lisnatog peršuna jeste iz rasada proizvedenog u kontejnerima ili saksijama.
Za proizvodnju u tunelima najčešće se seje u periodu avgust-septembar u kontejnere, sadi u periodu oktobar-novembar, a ubira u toku zime,Prinos je od 140.000-190.000 vezica po hektaru.
Za gajenje u saksijama seje se direktno (sredinom avgusta), ili se prvo proizvodi rasad(setva krajem jula) i onda sadi u saksije za oko tri nedelje .Sadi se 3-5 biljaka u saksiju prečnika 8-10 cm. Na temperaturi od 10-12°C u objektu list peršuna dospeva za tržište za 55-70 dana. Lisnati peršun se može gajiti i sistemom “bez zemlje’’. Prinos lista je 0,5-1 kg/m2.
Peršun se uspešno gaji pospešivanjem. Koren proizveden na njivi ili bašti vadi se krajem avgusta i sadi u tunele ili leje, u zemlju bogatu organskom materijom. Na račun rezervne materije korena brzo se razvijaju listovi. Listovi lisnatog peršuna dospevaju za 60-70 dana posle nicanja. Tada se seku, pri čemu se pazi da se ne povredi vegetacioni vrh. Zatim se usev prihrani sa 30-50 g azotnog đubriva na 10 m2 i dobro zalije. U toku vegetacije listovi se mogu seći 2-3 puta.
Za pospešivanje se koristi peršun kada je masa korena 30-60 g. Koren se sadi pre nastupa mrazeva, na rastojanju između redova 10-12 cm i u redu 5-8 cm. Posle sadnje održava se temperatura od 10-15°C, uz umereno zalivanje, ali intenzivno provetravanje. Pri zalivanju treba izbegavati kvašenje listova. Najbolji rezultati postižu se u uslovima dobre osvetljenosti.
Listovi peršuna beru se za 35-40 dana. Prinos listova je 5 do 20% veći od mase posađenog korena pri pospešivanju.